Tanácsok a cefre előkészítéséhez

Sajnos a cefre szó pejoratív értelmet hordoz. Néha jelenti azt a bűzös löttyöt, melyet a termelő a hullott, penészes, földes gyümölcsből erjeszt a legalapvetőbb higiéniai szabályok betartása nélkül. Ezt inkább mosléknak hívják.

A gyümölcscefre nem más, mint a gyümölcsbor alapanyaga. Gyümölcsből cefrét készíteni ugyanaz a folyamat, mint a nemes, jól kezelt szőlőből bort erjeszteni. S ha ugyanaz a folyamat minden fázisa, nem kell másképpen eljárni, mint ahogy szőlőmust kezelésénél alkalmazott szabályok azt előírják.

A házi pálinka mindig hordozója kell, hogy legyen a gyümölcs eredetei aromáinak. Legalábbis hordoznia kellene, bár gyakran karcos, rossz ízű folyadék kerül ki a főzdéből.

Jó cefrét készíteni nem művészet. Jó cefrét bevinni a főzdébe érdeke mind a leendő pálinka tulajdonosának, mind a főzőnek. A tulajdonos valóságos csemegéhez jut, a főző pedig hatékonyan és hasznosan tudja a lepárló kapacitását kihasználni, s nevét a nemes italhoz adja. A jó pálinka híre messze fut, tulajdonosát, mint jó szakembert magasztalják.

A rossz ízű pálinka nem a főzés alatt keletkezik, hanem a cefre rossz minősége az ok.. A főzde szempontjából a jó cefre jó alapanyag, s jó cefrét is csak jó alapanyagból lehet készíteni.

A cefre alkohol tartalma cukorból keletkezik az erjedés folytán.

Minél érettebb a gyümölcs, annál magasabb a cukorfoka. Tehát a gyümölcs legyen a lehető legérettebb, benne az aromák alakuljanak ki, az alma, körte húsában a keményítő maradék nélkül alakuljon át cukorrá.  Az éretlenebb alma, körte, birs erjedése során

Metilalkohol, akdehidek stb keletkezhetnek, melyek mérgek, s mennyiségük a pálinkában erősen korlátozott. Minél éretlenebb pl. az almafélék gyümölcse, annál több metil-alkohol keletkezik az erjedés során. Sajnálatosan a metilalkohol a lepárlás, kifőzés során legnagyobb részt átkerül a párlatba. Tehát, az almafélék minél érettebbek legyenek.

Az éretlenebb vagy akár kemény húsú gyümölcsöket az aprítás után még pektinbontóval kezelik, hogy a kemény gyümölcshúsban bezárt, s az aprítással is csak részben feltárható cukrok teljes egészében szabaddá váljanak. Pektinbontót a gazdaboltokban be lehet szerezni, általában 4-500 kg gyümölcshús feltárásához elegendő mennyiséget tartalmaz egy kis fiola.

Jó cefre, azaz jó pálinka csak egészséges, jellegzetes aromájú, ideálisan beérett gyümölcsből készülhet. Hasznos, ha egy-egy típusú cefrébe több fajta alma, körte sárgabarack stb. kerül, mert a többféle alma többféle ízt és aromát hordoz, így az amúgy „unalmas” almapálinka ízben gazdag, a torkon selymesen lecsúszó klönlegességgé válik.

Sokan hajlamosak a penészes gyümölcsöt a cefre közé „beválogatni”. A rothadó gyümölcs elsősorban moniliával fertőzött, melynek jellegzetes, undort keltő íze sajnos a cefrében jelentkezik, s átmegy a pálinkába is.

Tehát a gyümölcs lehet elpuhult, de semmi esetre sem rothadt vagy akár csak részben rothadt.

A hullott gyümölcsöt a földes szennyeződéstől mosással meg kell tisztítani . Miért ? Mert a föld olyan baktériumok és gombák tömegét hordozza, melyek tápanyaga szintén lehet a gyümölcs cukortartalma, illetve az erjedés során keletkező glicerin. A földszennyeződés hatására olyan szúrós szagú és kellemetlen ízű párlat keletkezik, melyet mérgező volta miatt is meg kell semmisíteni. További hátrány még, hogy az alacsony savtartalmú cefre esetében fordul elő a nagyon nem kívánatos vajsavas vagy más rossz irányú   erjedés, nagy mennyiségű föld szennyeződéssel a cefrébe bevitt mikroba tömeg elnyomja vagy fékezi az alkoholos erjedést, amely  kárára válik a leendő pálinka főzetnek.

Tehát egészséges, jól érett és tiszta alapanyagból induljanak ki.

A gyümölcs szárral, levéllel olyan anyagok juthatnak a cefrébe, melyek az erjedés során nem kívánatos ízt okoznak. Ilyen gyümölcsféléknél a szőlő erjesztéséhez hasonlatosan a szár vagy levél tömeget a gyümölcshústól préseléssel vagy zúzó-bogyózó géppel el kell választani. Ez különösen megszívelendő a ribiszke féléknél illetve a cseresznye, meggy szár esetében.

Az alapanyagot, magozni és aprítani kell. Magozás alatt a csonthéjas gyümölcsök, szilva, kajszi, őszi barack értendő, s nagyon fontos a meggy. A magból nem kívánatos anyagok oldódhatnak át a cefre kialakuló alkohol tartalmába, sőt az esetlegesen összetört kajszi vagy meggy magja még ciános mérgezést is okozhat.  Ezzel nem azt akarom mondani, hogy kevés mag nem kerülhet a cefrébe. Sőt, a veszélyesnek mondott kajszi és meggy magjainak töretéből egy igen kevés mennyiség a cefrében még hasznos is lehet, mert a gyümölcs aromáját javító kesernyés aroma jut a cefrébe.

A gyümölcsöt a lehető legjobban aprítani kell. Ez elsősorban a nagyobb tömegű alma, körte, birs gyümölcsökre vonatkozik, hisz az ember is rágással segíti az emésztés munkáját.

Természetesen a puha állagú málna, szamóca, szeder, faeper, kajszi, őszibarack, stb. esetleg már olyan állapotban kerül a hordóba, amely eléggé aprított a jó erjedés elindulásához. Az apró magvak természetesen a cefrébe belekerülhetnek.

Célszerű az almát, körtét, birset szeletelni, ne adj Isten darálni, más csonthéjas gyümölcsök vagy málnafélék húsát átnyomkodni.

Az erjesztéshez választott edény mindig legyen tiszta. Soha olyan edénybe ne helyezzen cefrét, mely szerves oldószert, üzemanyagot, vegyszert tartalmazott. Az edény legyen jól záródó és a feltöltése és ürítése praktikusan  elvégezhető legyen. Az edény anyaga lehet üveg, műanyag, rozsdamentes acél, kevéssé elfogadott az aluminium, de soha ne legyen rozsdásodó, hibás zománcú vas alapú edény.  Az ilyen edényben erjesztett és a szszfőzdébe bevitt anyag sajnálatos módon azonnali visszautasításbanm részesül.

Egy-egy edénybe, hordóba,  űrtartalmának legfeljebb 80 %-ig kerüljön erjesztendő gyümölcs, mert az erjedés során a keletkező széndioxid térfogat növekedést, habzást  okozhat, amely az anyagot kihajtja az edényből,.

Az erjedés ideje alatt az edény részben legyen nyitva, hogy a keletkező nagy mennyiségű széndioxid maradéktalanul távozhasson anélkül, hogy szétvetné az edényt.

Az erjedés élesztő sejtek  által megy végbe. Ezek az élesztők sokfélék, az egyik kevésbé a másik jobban erjeszt, harmadik, negyedik századik pedig akár különféle nem kívánatos „aromákkal „ is  gazdagítja a cefrénket.

Ahogy ma már a legkisebb borászkodó ember is természetesnek tartja, hogy a musthoz bor fajélesztőt tesz a bor jobb kialakulása céljából, ugyanígy a bolti sütőélesztő vagy a jobban ajánlott, borászati szakboltban vagy gazdaboltban megvásárolható porított fajélesztő használata több, mint ajánlott, inkább kötelező.

Ne bízza a természet szeszélyére az erjedés lefolyását. Oltsa be a cefrét, s több alkoholt nyer, illetve minőségben sokkal jobb cefréhez jut. Nem mellékes, hogy a beoltott cefre erjedési ideje nemcsak irányítottá válik, de kicsit időben meg is gyorsul, amely nagyobb tömegű erjesztésnél gazdasági előnnyel bír.

100-200 liternyi térfogatú cefréhez oldjon fel egy tasak ( általában 100 liter szőlőmusthoz ajánlott mennyiség ) szárított fajélesztőt, s ezt oldja fel egy liternyi jól felforrósított, majd visszahűtött cefrében. Ez a liternyi cefre alig 12-24 órán belül gyors erjedésben lesz, s ezt a habzó anyagot egyenletes keveréssel juttassa be a beoltandó 100-200 liternyi cefréhez. Ha nincs kéznél borászati fajélesztő, jobb híján sütőélesztő is felhasználható.

Amennyiben már rendelkeznek erjedésben lévő cefrével a további hordókat az erjedésből vett anyag friss cefrébe való helyezésével és felkeverésével lehet megindítani. Ez is módja a beoltásnak. Ennek tudományos neve átvágásos erjesztés.

A cefre erjedésének optimális hőfoka a 15-28 C közötti hőfok tartomány. Ahogy a -borászok tudják, hogy a hideg mustban az erjedés vontatottan indul meg, ugyanúgy a hideg cefrében is csak alig indul el az erjedés.

30 C felett, ugyanúgy, mint a szőlőmust esetében az erjedés kezdetben igen gyors, majd a hőmérséklet emelkedésével az erjedés leáll. Az élesztő sejtek „megfőnek”.

Figyelembe kell venni, hogy az erjedés hőtermelő folyamat, s a jól erjedő anyag hűtéséről gondoskodni kell. A friss cefrében 100 literenként 1 kg természetes, saját cukor elerjedése mintegy 1.5 C fokkal növeli a cefre hőfokát .

Tehát a cefre erjesztésének egyik nagyon fontos szabálya, hogy az optimális hőfok tartományon belül tartsa a termelő a cefréje hőfokát. Ezt még kisebb hordó esetében is nehéz betartani, de nagyobb tömeg együttes erjesztésénél kötelező az erjesztő edény hűthetősége vagy éppen fűthetősége. Ezt manapság duplaköpenyes erjesztő káddal lehet megoldani.

A gyümölcsök viszonylag kevés nitrogéntartalmú anyagot tartalmaznak. Az újonnan keletkező élesztő sejtek tömege nem jut elég, a sejteket felépítő fehérjéhez, ami az erjedést amolyan kényszer erjedés útjára terelheti, amely további nem kívánatos anyagok keletkezéséhez vezethet.

Ezért kevés nitrogén tartalmú bio minőségű műtrágya használata, néhány grammnyi / 100 liter cefre, kívánatos lehet az erjedés zavartalan lefolyása érdekében.

Még befolyásolhatja az erjedés milyenségét a szüretet megelőző növényvédelmi munkák. Ahogy a szőlő esetében is, néhány növényvédő szernél legalább 30 napos várakozási időt ki kell várni. Ez az idő néha hosszabb lehet, mint az egészségügyi várakozási idő.

Miért nem jó a túl gyors erjedés ?

Az erjedés során keletkező széndioxid igen jó oldóanyag. Oldja a gyümölcsben lévő, könnyen illó aromaanyagokat, azokat magával ragadja a habzó gázbuborék, s ezzel szegényebb lesz a kész pálinka aromája. Ezért az erjedés sebességét úgy kell szabályozni, hogy az ne tartson tovább, mint két hét.

Ahogy a főerjedésnek vége lett, azaz a hallható, zajos buborékolás megszűnt, az edényt még mindig nem teljesen szorosan kell zárva tartani.

A cefrék egy részénél, így például a málna, szeder cefrénél akkor fejeződött be az erjedés, amikor  a kierjedt gyümölcs leülepedik a folyadék szint alá. Legtöbb gyümölcs így fog viselkedni.

Még nem fejeződött be az erjedés, ha a hordóban lévő anyag felszíne fölé hajolva és beleszippantva a levegőbe még szúrós a levegő. Ez még mindig széndioxid jelenlétét bizonyítja.

Az erjedés végeztével, cca. 3 hét, amikor már nincs széndioxid képződés, az edényt szorosan le kell zárni.

Az erjedt folyadékot, a cefrét nagyon sok veszély fenyeget. A néhány százaléknyi, 3-10 % alkohol tartalom eszményi táptalaj az ecetsav baktériumoknak. A fedetlenül hagyott cefre tetején nagyon hamar elszaporodnak az ecetsav baktériumok, s az alkohol tartalmat ecetsavvá oxidálják. Az ecet pedig veszélyes ellensége a cefrének, mert a pálinkába nagyon könnyen átkerül az alkohollal együtt a főzés során.

A szabadon levegőző cefre felszínén penész párnácskák alakulnak ki. Ezek élettevékenysége fogyasztja a cefre alkoholtartalmát és közben nem kívánatos rossz ízű melléktermékeket bocsájt a cefrébe, amelyek „zamata” a pálinka minőségét rontja.

Amikor a foltokban elhelyezkedő penész összefüggő vastag, különféle színű büdös tömeggé változik, a pálinkában már jól érezhetőek lesznek a mellékízek.

Ezért a kész  cefre felszínét, főleg a melegebb nyári-őszi időben levegőtől el kell zárni.

A folyadék felszínét védeni lehet kis mennyiségű étkezési olaj felszínre való öntésével, mely szétterülve a folyadék felszínén, azt elzárja a levegőtől.

Kívánatos megelőzési eljárás, ha a cefre felszíni rétegeibe kávéskanálnyi borként keverünk be, mely jól távol tartja az ecetsav baktériumokat és a penészgombákat.

A fenti módszerek együttes alkalmazása a legcélszerűbb hosszabb tárolás esetén.

A cefrét mindenképpen tartsuk távol a tűző naptól, mert a felforrósodó edényfal mentén rendszeresen megindulhat az alkohol kiválása és elillanása. A meleg körülmények között tartott cefrében az erjedés befejeztével elhalt élesztősejtek bomlása megindulhat, amely kellemetlen, nem kívánatos aromaanyagok keletkezésével járhat.

A cefrét a leggondosabb tárolás esetén is két hetenként ellenőrizni szükséges.

A korábban 80 % nyi mennyiségben megtöltött hordót a végleges lezárás és tárolás megkezdése előtt nagyon célszerű feltölteni másik hordóból már kész cefrével, ezzel is biztosítva, hogy kevesebb legyen a folyadék felszíne felett a légtér. Fahordót természetszerűleg műanyag fóliával ki kell bélelni.

De, és fontos tudnivaló, hogy a cefre kerüljön mihamarabb lefőzésre, ez a legbiztosabb módja a „cefre” tárolásának.

A cefre ebben a kész állapotában legyen illatos és jellemző színű. Amennyiben a cefre kezdeti cukortartalma 16-20 % százaléknyi, úgy a keletkező alkohol tartalom akár a 10 %-t is elérheti, s a cefre folyadék kicsit megszűrve akár gyümölcsborként is fogyasztható.

Egyébként minden 1 %-nyi cukortartalom cca. 0,65 %-nyi alkoholfok emelkedést eredményez.

Cukrozás: lehet-e a cefréhez cukrot tenni ?

A törvények értelmében a gyümölcspálinkához cukrot tenni nem szabad. Főzetésnél erről a tényről nyilatkozni kell !!!!!

Amennyiben mégis valamely oknál fogva ez mégiscsak elkerülhetetlen, (erről a főzde felé nyilatkozni kötelező) úgy ajánlatos, hogy a répacukor helyett szőlőcukrot tegyenek a cefréhez.

A cukor mennyisége semmiképpen nem lehet több, mint  2 / 100 liter cefre.

Ezt a cukormennyiséget az erjesztés elején, szigorúan a megindításkor kell hozzáadni.

A cefre magasabb alkohol tartalma olyan előnnyel járhat a cefre tulajdonosára nézve, hogy cefréje tartósabbá válik, ellenáll jobban a romlást okozó mikroorganizmusoknak és az elhalt élesztősejtek bomlása is lassabbá válik vagy meg is szűnhet.

A szőlőcukrot az élesztő sejtek könnyedén tudják erjeszteni, míg a répacukor kettős cukormolekuláját már csak némi átalakítással, amely némi melléktermék keletkezésével járhat

így az ízben lehet elváltozás.

A cukrozás a törvényi szabályozás megsértésén túl gyakorta eredményez karcos ízű párlatot.

Alacsony savtartalmú gyümölcsökhöz, mint például a szamóca ,faeper, körte nagyon ajánlatos csekély mennyiségű savat hozzátenni, amely nagyüzemben hígitott kénsav, de házi erjesztés esetén némi citrom vagy borkősav hozzáadást jelenthet. Ez  max.50- gramm sav  hozzáadása 100 liter cefréhez lehet. A sav hozzáadása alacsony savtartalmú gyümölcs esetében azzal az előnnyel jár, hogy az erjedés kezdetén a savas közeg kizárja egy sor nem kívánatos mikroorganizmus élettevékenységét. Az ideális pH értéke a cefrének, mely a savasságát jelzi, 2.8-3,2 értékek között lenne.

A jó pálinka aromái valóságosan akkor teljesek, ha a cefre többféle gyümölcsből készül, azaz több fajta alma, körte, szamóca stb. alkotja a cefrét. Például másféle aromái vannak egy starking vagy jonathán almának, s ezek az aromák együttesen egy még kifejezőbb alma karaktert kölcsönöznek a párlatnak.

A cefre készítése és tárolása során a cefrét igen sok „élmény” éri, melyekre a leendő párlat íze jó vagy rossz ízzel reagál. A pálinka ízbéli vagy egyéb , pl. zavarosság hibái nem a főzés milyenségével hozhatóak kapcsolatba, de s ez legyen a jó hír, viszonylag egyszerű eszközökkel, hozzáadott ilyen vagy olyan ásványi anyagokkal, pl. mészpor, bentonit stb, szűrés, ülepítés orvosolhatóak. Ezen hibákkal kapcsolatos észrevételeit a lepárló üzem szakértőivel beszélje meg, s azok szakmailag segítséget nyújtanak.

Ezzel végére értem tanácsaimnak. A fentiek csak alapelvek, melyekhez minden termelő tegye hozzá a saját megszerzett szakértelmét.

Elnézést, a hozzászólás ezen a részen nem engedélyezett.